Perchè amo il mio lavoro

La maggior parte dei miei clienti beve poco. Cioè beve bene. Comprano il vino “per ogni giorno”. Un bicchiere a pasto di un vino rosso: come dicono loro, un “Lebensmittel”, la traduzione letterale sarebbe mezzo di vita, alimento.
Come si compra il pane e il latte, così si compra del vino, che deve permetterti poi, dopo il pasto, di essere in grado di tornare a lavorare.
Per la domenica, per il compleanno, per Natale e Pasqua invece si gioca.
Per i regali di compleanno è sempre una sfida: chi riceverà il regalo è un esperto? Allora bisogna stupirlo con qualcosa che non conosce.
E’ anziano? Andiamo su cose consolidate, nomi conosciuti, sapori classici, etichette con un po’ d’oro..
E’ un curioso? Cerchiamo un gusto diverso, un vino autoctono con forte personalità.
Per un anziano curioso ed esperto abbiamo le chicche, è veramente un piacere trovare qualcosa di interessante per una persona così interessante.

Per Natale e per Pasqua invece analizziamo il menù: scegliamo pochi vini che vadano bene su piatti diversi. Poi non dobbiamo mai dimenticarci della sorpresa finale: quando nessuno si aspetta più niente, è importante portare in tavola un bel vino da dessert, da meditazione.
E così via, senza sprechi, senza seguire le mode e le guide o perlomeno senza prenderle come una bibbia.
Capita spesso che i clienti arrivino da me per la prima volta proprio quando hanno in programma una festa grande, arrivano da me inviati da altri amici/clienti. Di solito capitano qui in occasione di una matrimonio.
Allora aggiungiamo a tutto il gioco dell'abbinamento con piatti di tradizioni diverse dalla mia, anche le etichette con la foto degli sposi sulla bottiglia.
E l’augurio che nella loro unione succeda sempre come a Cana, che al momento giusto arrivi qualcuno ad aiutare a risolvere i problemi.

Il mio è un bel lavoro, mi piace.
Qualche volta c’è da avvilirsi, ma come succede in tutte le cose e in tutti i lavori.
Capita, quando si apre la porta ed entra l’esperto, quello vero, quello che sa tutto di tutto e cerca cose incredibili, spesso perché le ha viste su riviste specializzate.
Tu cerchi di spiegargli che scegli il vino perché ti ha convinto, non perché ha convinto il critico eno-gastronomico di turno.
Cerchi di spiegargli che di vini diversi in Italia ne abbiamo migliaia e che una scelta va fatta e quella che proponi è la scelta che hai fatto tu.
Vedi che non ti segue, neanche ti ascolta; in fin dei conti ha ragione, cerca una determinata cosa e il resto non gli interessa, non riesci ad accontentarlo e ti dispiace, ti senti inadeguato, forse hai sbagliato tutto.
Poi ti passa, specialmente quando arriva il prossimo, quello che ti dice” Cos’hai scoperto di bello da propormi?”
Fantastico, un amico.

I corsi di sommelier /Schioppettino 2005

Ieri sera ho fatto tardi e oggi sono immersa in un limbo ovattato, ho faticato a riempire gli scaffali e a salire su e giù dalle scale, non vedevo l’ora di potermi sedere.
E’ stata una bella serata: una degustazione di vini francesi, sul Faaker See, in casa di amici.
Non sono sciovinista, ma la tanto decantata enologia francese non fa sempre cose eccellenti: alcuni di quei vini erano, se non ordinari, addirittura disarmonici.
E’ stata comunque una bella occasione per passare una bella serata con una compagnia cosmopolita: un’ amicizia fra colleghi che lavorano nella stessa azienda ma provengono da Francia, Germania, Stati Uniti, Italia.
Si è parlato un po’ di tutto, passando dal francese al tedesco all’inglese.
Quando sei immerso in quest’atmosfera riesci incredibilmente a comprendere tutto e anche se poi ti esprimi nella tua lingua, comprendi che anche gli altri ti capiscono.

Forse quello che mancava ieri sera era l’abbinamento giusto con il cibo.
Pochi sono i vini che puoi bere così, da soli. Quasi tutti gli altri si valorizzano se accompagnati al piatto giusto. Noi italiani per questo siamo fortunati, la nostra cucina è talmente fantasiosa e variegata che ogni vino ha sicuramente più di un piatto su cui si accompagna.
Queste cose le ho scoperte al terzo corso di sommelier.
Il primo corso si occupava quasi unicamente d’enologia, di come si fa il vino. Il secondo era un cammino di conoscenza di nomi e vitigni e zone vinicole: molto mnemonico, nel complesso noioso. Il terzo corso è stato il più interessante. Si svolgeva in un ristorante: era presentata una pietanza, analizzandone la preparazione e nel corso di ogni lezione c’era l’incontro con esperti di vari settori (micologi, norcini, casari). Alla pietanza erano abbinati vini diversi per arrivare pian piano a capire quale potesse essere l’abbinamento giusto e quello che invece toglieva gradevolezza al piatto.
E’ stato molto interessante, veramente appassionante.
Ogni volta che assaggio un vino subito immagino a quale piatto potrebbe essere accompagnato e la cosa interessante è trovare quello giusto. Qualche volta capita di assaggiare un vino e pensare immediatamente: “questo va bevuto da solo”.
Non capita spesso, sono quei vini che hanno tutto: corpo,… in bocca senti il frutto, carnoso; profumi,…quelli che di solito leggi nelle descrizioni ma che poi è difficile trovare… la cannella, il cuoio, le spezie e il tostato del legno della botte.
Un vino così va aperto per “il gusto di bere”: si stappa questa bottiglia in compagnia di un paio d’amici, per gustarlo a sorsi piccoli, parlando. A temperatura giusta e dopo aver atteso il tempo necessario perché respiri di nuovo.

Queste non sono sicuramente cose che s’ improvvisano, vanno premeditate e non si fanno molto spesso.
Sono piccole cerimonie e servono soprattutto per comunicare. Il vino è il mezzo che consente di riuscire a raggiungere lo spirito adatto, questo non perché l’alcol abbia sciolto le tue inibizioni, ma perché il rituale è lento ed invita alla riflessione.

Troppo difficile da spiegare, sembra una cerimonia magica.

Poco fa spiegavo ad un cliente che il vino che gli stavo proponendo era leggero ed andava benissimo accompagnato ad un piatto di spaghetti al pomodoro. Mi ha chiesto a bruciapelo: “Ma è vero che voi italiani mangiate la pasta ogni giorno?” più o meno sì. “Ma come fate?” Abbiamo 365 sughi diversi. Ha riso, ma è vero.
Voleva sapere quali altre ricette oltre al ragù, all’amatriciana e alla carbonara ci fossero. Gli ho scritto su un foglietto la ricetta della pasta ai peperoni e gorgonzola, una cosina leggera.
Ha detto che la proverà subito, va a comprare gli ingredienti e stasera la prova, abbinata al vino che gli ho venduto. E’ uno Schioppettino del 2005, gli ho spiegato che la prima impressione in bocca sarà quella del pepe appena macinato, che poi scompare; starà benissimo col dolce/piccante del peperone e la rotondità aromatica del gorgonzola.
Mai avrei pensato di tenere dei corsi di cucina.
Se lo sapessero mia madre e soprattutto mio figlio, mi farebbero immediatamente “calare le ali”. Ma se il mio gentile cliente austriaco è convinto che tutte le donne italiane siano “mamme /cuoche”: perché togliergli questa certezza?